喝汤真的比吃肉更有营养吗

喝汤比吃肉更有营养吗

过去有句籽疙牢阖调侃的话说，“富人吃肉，穷人喝汤”。不知道什么时候开始，人们换了口味，觉得精华全在汤里。

乳白鱼汤的真相

鲜美的鱼汤自己在家做的时候不容易把握，网络上流传着不同版本的方子，总结起来不外乎这么两个关键点：首先，要将鱼煎至两面微黄再加水，如果不愿意煎，可以加一些荤油代替;其次，需要用大火，且保持鱼汤一直翻滚，俗话叫“千滚豆腐万滚鱼”。

上面说的这两条是无数人的经验总结，非常正确，但你未必知道为什么正确。其实关键就是油！

油和水是不相容的，油会飘在水面上，但如果油在烧汤的过程中反复翻滚，最后它会被逐步打散，变成肉眼看不见的小颗粒，这就是烧鱼汤时要保持大火的原因。这些小颗粒悬浮在水中，形成“水乳交融”的乳白色，这种现象的学名是“乳化”。食品添加剂中的乳化剂就是利用这一原理，常见于饮料、糖果、冰淇淋、乳制品等食品中。

所以，如果是脂肪含量高的鱼，如鲶鱼、江团等，不用油煎也可以熬出乳白色的汤，而如果烧汤时加了油，不用煎也行。

乳白色的汤营养价值并不高

乳化后的脂肪小颗粒能改善口感，带给你入口绵软、柔滑的感觉。然而，乳白色的汤并不表示营养丰富。您可以在家试试徒手造白汤：将1～2毫升食用油倒在半瓶水里，盖上瓶盖，用力上下摇晃1～2分钟，就能变成漂亮的白汤。即使放上一整天，这瓶水依然会保持一些白色。这样的“白汤”除了水就是油，哪有其他营养？

这些办法本身都没什么问题，安全性是有保障的，但商家吹嘘“老汤熬制”就有点骗人了。需要提醒的是，长时间炖煮的肉汤中嘌呤含量偏高，痛风患者要慎食。

作者：钟凯

来源：《食品与生活》2016年第12期