卤面的家常做法大全
河南卤面
主料
小麦面粉适量
辅料
干蘑菇适量
黑木耳适量
淀粉适量
水适量
植物油适量
黄瓜适量
金针菜适量
鸡蛋适量
猪肉适量
调料
食盐适量
八角适量
白糖适量
手擀打卤面的做法
1.先来活面,面要稍硬一些,至少要比饺子面硬,不然面条不容易有劲儿,最好用高筋粉。看到我手指按的力度了吧,大家应该可以感受到面的软硬度的,看着是不是要比烙饼的面硬些呢
2.放置醒面二个小时左右,这是醒完的效果,光滑了许多。上案板,将面充分揉均,这很重要,不能偷懒的,呵呵~揉完后,分成小块放置二十分钟继续醒面
3.用擀面棍擀成片,一定要擀均,这步比较费力的~~要用巧力才能事半功倍~~还有擀面棍就是那个光滑的木棒了,呵呵,这个没有方言的问题吧
4.然后将擀好大面片一层层叠起来,每一层之间要洒上玉米面防粘连,也可以用淀粉,这次我家用的是淀粉
5.把刀磨的快一点,开始切面,宽窄由人~~只是要小心不要切到手。切的时候下手要快点,间隔要均匀,不过这个得需要常练习.实在怕切不好,就做面片吃也一样的味道了
6.切好的面条洒开放在案板上,水开后就可以下锅煮了。下面我说说卤子的做法,先准备干蘑菇,木耳,干黄花菜,黄瓜,香菜,生鸡蛋及生肉若干,将三种干货用清水发起
7.生肉切片~~~猪肉牛肉都可以,看自己喜欢
8.黄瓜切成细丝,备用
9.先将肉片下锅用油炒熟,同时放点糖和酱油还有大料(八角)
10.肉熟后加入控干水份的三种干货,炒均
11.放入水,大火烧开卤子,小火继续熬制二十分钟以上
12.直至出香味儿后,加盐,浇入水淀粉
13.将鸡蛋打散,浇入锅中,成鸡蛋花儿
14.关火即成,看似简单,一人做起来却是一个味儿,关键是有耐心,小火慢熬,不可轻心
15.将煮好的面条浇上卤子就可以了,我还在上面浇了点姑姑做的辣椒酱,真的很好吃
西红柿打卤面
用料
主料
面条(标准粉,切面) 500克
辅料
猪肉1块
黄豆芽500克
蒜苔1把
调料
色拉油适量
食盐适量
冰糖适量
葱适量
姜适量
八角适量
花椒适量
干辣椒适量
料酒适量
生抽适量
老抽适量
卤面的做法
1.所有材料洗净备用,干辣椒忘了拍照
2.肥瘦肉分开切成均匀的小片
3.先放肥肉部分,小火煎至出油,放花椒炸出香味后捞出,再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香
4.依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖,炒至瘦肉变色
5.加入料酒、老抽炒至上色,再加生抽、盐以及适量开水,煮开后转小火焖约半小时。图中右下角的调料盒里装的是捞出来的花椒,还有香味,再煮煮,不要浪费
6.肉焖好后,加入蒜苔和黄豆芽,翻炒均匀,盖上盖子小火焖约10分钟。打开看看,水量约在肉菜的四分之三处就很合适了。把菜盛出装入大碗,锅里留汤备用
7.焖肉的同时,可以处理面。笼布打湿后拧干,面条抓散平铺在上面,蒸锅坐水,烧开后放上蒸笼(我的面有点多,分两层蒸),中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上,多抖抖,尽量抖散
8.待第6个步骤完成后,另取一锅,从原炒锅中盛出不到三分之一的汤,放入三分之一的面条,慢慢挑搅均匀,让面条充分吸收汤汁,然后铺在垫了笼布的蒸笼里,上面铺一层肉和菜
9.剩下的三分之二面条分次如法炮制,总共铺三层面、三层菜,最上面一层是菜。这时炒锅中应该还剩小半碗汤汁,盛出留用
10.中火蒸约15分钟关火。把蒸好的面倒回原炒锅中搅拌,开最小火,边搅边倒入刚才留出来的小半碗汤,直到最后菜肉面搅拌均匀,汤汁完全吸收即可
烹饪技巧
1、肉要肥二瘦八或肥三瘦七比较好,面条吸油,完全没有肥肉不好吃。
2、肉菜面的比例大概是这样的:一斤肉、一斤半菜、一斤到一斤半面。
3、要注意把握咸度,不要以为加了面条就需要多放盐,跟平时焖肉一样或略咸一点点即可。因为面条吸收了汤汁自然会够味道。
4、汤汁不必过多,最后没过菜肉的四分之三正合适,汤多了不香。
5、卤面比较实在,吃的时候最好搭配粥类或清淡的汤类。其他更多注意事项请看这里。
山西打卤面
用料
主料
小麦面粉200克
猪肉100克
辅料
鸡蛋1个
干黄花菜50克
香菇5朵
金针菇1小把
海带50克
韭菜1小把
调料
色拉油 适量
食盐适量
葱适量
蒜适量
花椒少许
水淀粉适量
山西打卤面的做法
1.将木耳、海带、黄花菜提前泡发,洗净用开水汆过,过凉水,然后切段
2.红烧肉切成细条;葱切小段、蒜切片、韭菜和金针菇切段
3.炒锅做油,先放葱蒜炒香,然后放红烧肉翻炒数下,到料酒、酱油和醋,依个人口味添加咸盐
4.然后放入黄花菜、香菇、金针菇、海带翻炒数下
5.在加入适量的凉水,水开后小火慢炖五分钟!调制水淀粉,勾芡,鸡蛋打碎,勾入锅内。韭菜放在卤上面
6.汤勺内倒入油,在放入几粒花椒,放置火炉上,等花椒变黑炸香,乘热倒在韭菜上即可
7.将面粉放入盆中,倒入清水,水不要一下子都倒进去。一边倒水,一边将四周的面粉与水混合,将面粉揉成团至没有干面粉,这时面团有些硬也不光滑,面团饧20分钟后揉一揉
8.再饧20分钟后,再揉一揉,面团就光滑啦!这样做出的面条很筋道
9.在面团上撒少许干面粉,用擀面杖将面团向四周擀开成片状
10.在面片上撒些面粉,折叠起来,切成自己喜欢的宽度,将切好的面条抖一抖,让面粉洒落下来这样煮面的水就不会很糊
11.面条下入开水锅中煮熟捞出,浇上卤汁
菜品特色
晋味打卤面就是山西打卤面,是深受山西人喜欢的一款面食。这个面食是我在开博不久做的,当时学会做这道面食时,也是连着吃了三天。当时没有拍面食的做法,现在补上。把京味打卤面和山西打卤面搁一起做个对比,以后再做打卤面,参考起来也方便。