牛胶原蛋白和鱼胶原蛋白加入热牛奶结块原因

牛胶原蛋白和鱼胶原蛋白加入热牛奶结块原因,我看你有回复 牛奶是蛋白质,胶原蛋白也是,两者发生盐析反应了,类似豆腐脑的形成原理,想具体了解下这个原因

末日狂欢 2024-05-19
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孤衫 2024-05-20

1. 温度变化:热牛奶的温度较高,加入胶原蛋白后,蛋白质分子会受到热能的激活,导致分子间的相互作用增强,从而形成结块。2. pH值变化:牛奶的pH值为中性或略酸性,而胶原蛋白在酸性环境下更容易发生凝聚和结块的反应。3. 蛋白质相互作用:胶原蛋白是一种具有较高分子量和复杂结构的蛋白质,它具有多种氨基酸残基,可以与其他蛋白质或多糖分子发生相互作用,形成结块。4. 牛奶中的其他成分:牛奶中含有乳糖、脂肪等成分,这些成分可能与胶原蛋白发生反应,促使其结块。需要注意的是,结块并不一定意味着胶原蛋白的质量或纯度有问题,而是由于特定条件下的物理化学反应导致的。如果不希望胶原蛋白结块,可以尝试调整温度、pH值或加入其他成分来改变条件。

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